Το άρμεγμα στα πρόβατα αρχίζει την εποχή που πωλούνται ή απογαλακτίζονται τα αρνιά, περίπου μέσα χειμώνα ή προς το τέλος της άνοιξης για εκείνα που προορίζονται για αναπαραγωγή (αρνάδες), και τελειώνει κάπου εκεί στα μέσα Αυγούστου, συνολικά γύρω στους πέντε μήνες.
Από τη στιγμή που οι προβατίνες μείνουν έγκυες, η γαλακτοπαραγωγή μειώνεται συνεχώς, η δε ποιότητά του γάλακτος υποβαθμίζεται, σε αντίθεση με την περιεκτικότητα των λιπαρών που αυξάνει, ενώ η τυροκόμισή του γίνεται προβληματική.
Αυτή την περίοδο περιμένουν οι κτηνοτοτρόφοι να κάνουν τους τραχανάδες, τα γαλοτύρια και οι πιο μερακλήδες και τα μανούρια, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας του γάλακτος σε λιπαρά.
Τραχανά βέβαια μπορεί να παρασκευάσει κανείς οποιαδήποτε εποχή της γαλακτικής περιόδου αλλά ποιοτικώς θα υστερεί, γαλατύρι, όμως, μόνο όταν αυξηθούν τα λιπαρά και γίνεται περίπου ως εξής:
Βράζουμε το γάλα καλά προσέχοντας να μην κόψει – χωρίς αλάτι- το βάζουμε σε ανοιχτό δοχείο ξύλινο από ρόμπολο ή κέδρο , το τοποθετούμε σε μέρος δροσερό που δεν αυξομειώνεται η θερμοκρασία, το σκεπάζουμε και μια ή δυο φορές την ημέρα το ανακατώνουμε με ξύλινη ξύστρα.
Το γάλα σιγά – σιγά αρχίζει να πήζει συσσωματούμενο και ύστερα από περίπου 30 ημέρες είναι έτοιμο για φάγωμα. Αυτό το προϊόν, δυστυχώς, δεν υπάρχει στην αγορά , κυκλοφορούν ωστόσο γαλοτύρια που μικρή σχέση έχουν με τα αυθεντικά.
Και τώρα στο άρμεγμα.
Το άρμεγμα γίνεται στη στρούγκα, ειδική κατασκευή ωοειδής, ώστε οι προβατίνες να εξωθούνται προς την έξοδο σε μονή σειρά.
Εκεί τις περιμένουν οι αρμεχτάδες , καθήμενοι στα στρογκολίθια με τα καρδάρια στα σκέλη για τη σολλογή του γάλακτος, τις αρμέγουν προσέχοντας να μην τραυματίσουν τους μαστούς
Για το λόγο αυτό τα νύχια στα χέρια πρέπει να είναι σύρριζα κομμένα και καλά λειασμένα. Αλίμονο στον αρμεχτάρη που θα συλληφθεί να μην έχει τα νύχια του περιποιημένα, η τιμωρία άμεση και βαριά..
Το άρμεγμα γίνεται δύο φορές την ημέρα, πρωί – βράδυ, σπανίως τρεις, αν και στο παρελθόν επιχειρήθηκε από κάποιους, αλλά γρήγορα εγκαταλείφθηκε ως ασύμφορο.Σήμερα ενδεχομένως στη σύγχρονη ενσταυλισμένη προβατοτροφία με αμελκτικές μηχανές κάποιοι να επανήλθαν, αν και αμφιβάλλω. Το σύστημα κρίθηκε και απορρίφθηκε.
Η σημερινή ενσταυλισμένη προβατοτροφία γίνεται εντελώς διαφορετικά και στοχεύει περισσότερο στην παραγωγή γάλακτος, λιγότερο κρέατος και ελάχιστα μαλλιού.
Τα αρνιά σφάζονται μικρά για το λόγο ότι η τιμή του γάλακτος συγκρινόμενη με αυτή του κρέατος είναι συμφερότερη για τον παραγωγό.
Ολόκληρη η μονάδα – εγκαταστάσεις και περιβάλλον χώρος-καταλαμβάνει μερικά στρέμματα ανάλογα με το μέγεθός της και όλες οι εργασίες γίνονται σε στεγασμένο χώρο.
Εκτός από τους τσοπαναραίους που είναι συγχρόνως και αρμεχτάρηδες, στα στρογκολίθια η στα κούτσουρα (δηλ. στην έξοδο των προβάτων) κάθονται και άλλοι επιφορτισμένοι μόνο με το άρμεγμα, οι αρμεχτάρηδες, οι οποίοι δικαιούνται μισή ρόγα το εξάμηνο χωρίς πρόσθετα, δηλαδή φαγάρι (μισή οκά γάλα την αρμεξιά) ένα ζευγάρι τσαρούχια το εξάμηνο και μερικά πρόβατα ανέξοδα.
Δηλαδή αν κάποιος τσοπάνος είχε και 20-25 πρόβατα δεν συμμετείχε στα έξοδα (τροφές, ρόγα κλπ) .
Το άρμεγμα ήταν η δυσκολότερη δουλειά, απαιτούσε καλή φυσική κατάσταση και χέρια δυνατά και ειδικά όσον αφορά τα πρόβατα. Στα γίδια το άρμεγμα είναι ευκολότερο λόγω μαστού..
Ειδικά στις πρόβατίνες οι καλαμοβίζες (αυτές που έχουν μεγάλες ρόγες και είναι στο κάτω μέρος του μαστού) είναι λίγες, οι περισσότερες προβατίνες έχουν τις ρόγες πλάγια και μικρές με συνέπεια το γάλα να βγαίνει δύσκολα και επίπονα για τις προβατίνες, οι οποίες αντιδρούν και προσπαθούν να απαλλαγούν από τον αρμεχτάρη και ο οποίος με τη σειρά του χρησιμοποιώντας και το κεφάλι του ως αντιστήριξη, προσπαθεί να πάρει το γάλα ανώδυνα.
Με λίγα λόγια δύσκολη δουλειά το άρμεγμα και οι καλοί αρμεχτάρηδες συνήθως ήταν οι λίγοι και αυτό φαινόταν από την ποσότητα του γάλακτος που έβγαζε ο κάθε αρμεχτάρης .
Υπάρχουν βέβαια και τα άτομα που η συμμετοχή στο άρμεγμα περιορίζεται στο να «βαράνε» στη στρούγκα, δηλαδή να εξωθούν τις προβατίνες στην μόνη έξοδο, δηλαδή τη στρούγκα με καποιες προσπάθειες κατα καιρούς στο άρμεγμα με σκοπό κάποτε να μάθουν και αυτοί να αρμέγουν.Το άρμεγμα θέλει συνεχόμενη εξάσκηση και επιμονή, ώστε σιγά σιγά να ασκηθείς και να συνηθίσεις
Τη δουλειά αυτή, δηλαδή το βάρεμα στη στρούγκα, την έκαναν οι γεροντότεροι , αν υπήρχαν, και συνήθως οι γυναίκες.
Πριν αρχίσει το άρμεγμα, η γυναίκα με την ρόκα στη μασχάλη για συνεχόμενο γνέσιμο ήταν εκεί να «βαρέσει» στη στρούγκα, βοηθώντας έτσι και στο άρμεγμα.
Όπου και να πήγαινε η βλάχα γυναίκα είχε πάντοτε τη ρόκα στη μασχάλη, δεν έπρεπε να καθυστερήσει το γνέσιμο, χρόνος δεν υπήρχε για σχόλη και κουτσομπολιό.
Συνήθως οι βλάχες γυναίκες δούλευαν περισσότερο από τους άντρες, που η δουλειά τους ήταν κυρίως η φροντίδα γενικώς των προβάτων. Η γυναίκα για όλες τις δουλειές του σπιτιού, η γυναίκα να φέρει ξύλα ζαλίκι (το φορτίο που κάποιος ζαλώνεται στους ώμους του) στο καλύβι, φορτωμένη τη βαρέλα– ξύλινο στρογγυλό δοχείο που ζύγιζε 2-3 οκάδες άδεια, γεμάτη γύρω στις δεκαπέντε οκάδες – να φέρει νερό από την κοντινότερη βρύση , αυτή να μεταφέρει τα νεογέννητα αρνιά στην ποδιά της από τα ψηλώματα στα λιβάδια, να ζυμώσει και να ψήσει το ψωμί να, να χωρίς τελειωμό. Πρώτη ξυπνούσε το πρωί πριν χαράξει και τελευταία να κοιμηθεί το βράδυ.
Βέβαια για να μην θεωρηθώ υπερβολικός οι βλάχοι τις αγαπούσαν τις γυναίκες και τις βοηθούσαν στις δουλειές τους. Ερχότανε στο καλύβι από τα πρόβατα θα έφερνε και ένα δεμάτι στις πλάτες, αν δε είχε ζώο ολόκληρο φόρτωμα.
Συχνά άναβε τη φωτιά, μάζευε σε κουβάρι τα νήματα από το αδράχτι, αυτός θα βοηθούσε στο στήσιμο του αργαλειού και άλλες δουλειές. Περίπτωση να μην συμμετέχει ο σύζυγος σε δουλειά που μπορούσε να κάνει δεν υπήρχε, διότι ο περίγυρος ήταν αυστηρός και επιτιμούσε την νωχέλεια και αδιαφορία. “Νου τι ιάστι αρσίνι ρε κιρούτι…. μπλιάρια βα μώρι ντι λούκρου σ τινι σιετζ τουτ ωρα” Δεν ντρέπεσαι, ρε χαμένε, η γυναίκα σου θα «πεθάνει» από την δουλειά και συ κάθεσαι όλη την ώρα !
Και ξέρετε αυτή η κουβέντα ήταν βαριά και κανείς δεν ήθελε να την ακούσει από το διπλανό νοικοκύρη του χωριού. Βλέπετε η ανασφάλεια υποχρέωνε τους βλάχους, όπως και τον κόσμο στα χωριά, να ζουνε πολύ κοντά στο γείτονα. Ο ένας ακουμπούσε στον άλλο για σιγουριά.
Τι τα θέλετε δύσκολα χρόνια και η λεγόμενη σήμερα αλληλεγγύη τότε ήταν καθημερινή πρακτική.
Ο πόνος του άλλου ήταν και δικός του πόνος, όπως και η χαρά. Η αδιαφορία αποτελούσε ρετσινιά.
Πηγή : κείμενα Κωνσταντίνου Γαλλή για το άρμεγμα στους Σαρακατσανεικους καταυλισμούς
